Nota del hell: Hemos procedido a redenominar en sus descripciones algunos términos culinarios como “brunoise” y “Suquet”, que en su afán purista, Viny se empeña en escribir bien.
"El Rape" de Degas.
Lo que es yo no veo al pez por ningún lado,pero
al ojo del observador entrenado no se le escapa
que el cuadro destila amor.
Agredientes:
-1 rape entero de 1,5 kg aproximadamente
-1 kg de patatas
-2 puerros
-2 cebollas
-1 pimiento rojo
-2 zanahorias
-1 cabeza de ajos
-4 rebanadas de pan duro no muy grandes
-Chorro Jerez dulce
-Chorro Brandy barato
-Tomate frito Hida , o en su defecto lo hacemos casero ( 200 gr )
-Pimentón picante
-Azafrán
-Aceite de oliva
-Sal, pimienta
En la pescadería:
Lo primero es decirle a nuestro pescadero que coja un rape hermoso y feliz y nos lo prepare de la siguiente forma: la cola en trozos (tacos) como para marmitako . Las raspas, cabeza, pieles… que nos las guarde, y el apreciado hígado del bicho que nos lo envuelva aparte que lo vamos a utilizar. Menos de una tercera parte del peso del bicho es comestible, así que lo que nos darán como tacos serán unos tristes trocitos en comparación con el tamaño a priori del bicho.
Aquí tenemos el pez hecho trozos y con movidas verdes para que parezca más apetitoso.
Una ardua tarea con el rape.
Le fumet
Lo primero para hacer el Sucket es preparar un sustancioso y fragante fondo de sabor marino. Cogemos una olla de buenas dimensiones y ponemos un litro de agua fría, un puerro, una cebolla pelada y entera, las dos zanahorias, una patata pelada y cortada en trozos bastos ,la cabeza de ajo quitandole cuatro o cinco dientes y cualquier otra verdura o similar que nos apetezca (van bien nabos, ñoras, pimientos choriceros, cebolletas, tomates enteros...). Incorporamos los huesos, raspas, pieles y demás inmundicias del rape y lo ponemos a fuego medio. Cuando rompa a hervir le ponemos un pelín de agua fría –lo justo para romper el hervor– y lo dejamos cocer todo junto unos veinticinco minutejos. Es conveniente darle algún meneo al caldo con un instrumento de madera e ir aplastando las inmundicias del rape contra las paredes para que suelten toda la sustancia. Sobra decir que cualquier resto marino que no esté en mal estado se puede añadir para darle más poderío al caldo: cabezas de gamba, semen de Cousteau le comandant, submarinos nucleares soviéticos... Los muy snobs clarifican el caldo con clara de huevo, lo desespuman y hacen mil cosas que manchan menaje y aburren a las piedras. Y como sí que es cierto que hay cierta mierda espumosa que suelta el bicho que nos interesa yo me limito a, una vez templado –que no frio–, colarlo con la ayuda de un paño de cocina limpio poco a poco. El resultado es un litro de una solución acuosa y blanquecina con excelente sabor marino. Las verduras y los huesos los tiráis a la basura junto con la mierda espumosa que quede en el trapo o en caso de necesidad se puede repetir la operación con otro litro de agua y obtener así un caldo B que le podéis servir a vuestros enemigos y/o parientes más incómodos .
Mientras vamos a purgar un poco el hígado del bicho. Este irresistible Foie abisal que meteremos en agua fría con un pelín de sal la cual cambiaremos tres veces en el transcurso de una hora. Con esto es suficiente para que suelte la bilis y no nos estropee el guisote.
Queda mejor, cocinado, que síiii, que ya veráaas.
Cogemos las patatas y las pelamos, luego las reservamos en una fuente cortadas en cubos no muy grandes y siempre chascando la patata en lugar de cortarla hasta el final. Esto que parece una gilipollez no lo es ya que así rompemos la fibra y nos aseguramos de que suelte fécula y nos espese aún más el tema
Pelamos los dientes de ajo apartados y guardando uno que usaremos luego los laminamos, junto con el puerro , la cebolla restante y el pimiento (todo en brunuach pequeña ) lo sofreímos en una sartén con el fuego alegre hasta que coja buen color, le ponemos el brandy y lo prendemos, cuando se consuma el alcohol añadimos el jerez y dejamos reducir , cuando casi no quede liquido le atizamos una buena cucharada de pimentón picante con cuidado de no deflagrarlo porque si se quema sabe a horror. Cuando el sofrito esté fetén lo reservamos.
Es el momento de retomar la olla, en ella ponemos el caldo, el sofrito y las patatas y lo ponemos a fuego suave para que las patatas se vayan haciendo (según tamaño, calidad… tardarán unos veinte minutos).
Vamos con la picada:
En una sartén ponemos un pelín de aceite a fuego no muy fuerte y marcamos el hígado del bicho, cuando coja color lo sacamos y lo ponemos en el vaso de la batidora. En la misma sartén añadimos bien de aceite y freímos el ajo sobrante entero, el puñado de almendras sin piel y las rebanadas de pan. Cuando todo esté dorado y crujiente lo sacamos y lo ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos una cantidad generosa de hebras de azafrán tostadas previamente ( lo mejor es ponerlas sobre un papel de aluminio y acercarlas a una llama, es un poco rollo fumador de heroína pero funciona bien). Con todo esto y un poco de sal aplicamos batidora hasta que se forme una pasta plastosa pero no del todo homogénea , Si hace falta añadimos algo más de agua, aceite o lo que sea hasta que quede con consistencia y color de natillas. Si no queda amarillento es porque nuestro azafrán no tiñe , en ese caso añadimos colorante del de toda la vida.
Incorporamos la picada a la olla y aquello ya debe ser un caldo espesito y amarillento, incorporamos el tomate frito y debe quedar espesito y anaranjado. Probamos y ahora añadimos la sal que consideremos necesaria según gusto de cada cual.
Y por último: Rape!
Por otro lado salpimentamos los tacos de rape bien por todas las caras.
Cuando las patatas estén blanditas apartamos la olla del fuego, incorporamos el pescado que se cocinará con el calor residual y tapamos hasta el momento de la degustación.
Queda un guisote muy aparente, de hecho el caldo tiene que quedar muy espeso y meloso, más con textura de salsa que de caldo que para eso lleva la picada que es un espesante mucho mejor que el cemento portland o la maicena.
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