domingo, 2 de octubre de 2011

Confit de higos al Jameson


Ese whiskey irlandés... oh, Irish whiskey hijo de Jaime, no tengo palabras de agradecimiento para ti. A medida que pasan los años, me van gustando más otros whiskeys más secos y ahumados, sin llegar al Talisker, pero el Jameson tendrá siempre un lugar reservado en mi corazón, gaznate y panza por todos aquellos tragos de sabor fuerte pero dulce de los whiskeys irlandeses. Pero a lo que vamos, no es momento de añoranzas sino de beb... cocinar.
             Temporada de higos. Compremos higos o si tenemos suerte y conocemos un campillo cerca con higueras y poco vigiladas, robémoslos tal y como hacíamos en nuestra juventud.
1.      Se lavan los higos, se retira el rabillo y se cortan en vertical por el centro.
2.      Se deshace una cucharada de mantequilla en la sartén a fuego fuerte.
3.      Se sellan los higos por el interior y se saltean.
4.      Se echa un par de chupitos de Jameson y se flambean.
5.      Se deja reducir. Y listo. Un postre o un acompañamiento dulzón tipo chutney.

Y ya si quieres molar demasiado y te sobra salsaza de carne procede y deja que reduzca también. Un acompañamiento de ñam, ñam para cualquier plato de carne.

sábado, 2 de julio de 2011

Sucket de Rape para cuatro u "Ojos de Nasty confitados con su hígado y patatilla nueva".

Hoy tenemos como invitado, y esperamos que por mucho tiempo a Juan Onofre Cienfuegos Smith, Embajador de España en la Santa Sede, Maestro Ventrílocuo y  Domador de Unicornios, aka. Viny. Excelente cocinero y dedicado gourmet. De él se dice que tiene el alma negra y podrida, mas sé por experiencia empírica que toda esa maldad está dedicada, como la vicisitud del vampiro, para ayudar a los demás. Su elaborada receta de “Ojos de Nasty” servirá para inaugurar esta serie de colaboraciones que nos permitirán ponernos las botas con elegancia.
Nota del hell: Hemos procedido a redenominar en sus descripciones algunos términos culinarios como “brunoise” y “Suquet”, que en su afán purista, Viny se empeña en escribir bien.

"El Rape" de Degas.
Lo que es yo no veo al pez por ningún lado,pero
al ojo del observador entrenado no se le escapa
que el cuadro destila amor.

 Agredientes:
   -1 rape entero de 1,5 kg aproximadamente
   -1 kg de patatas
   -2 puerros
   -2 cebollas
   -1 pimiento rojo
   -2 zanahorias
   -1 cabeza de ajos
   -4 rebanadas de pan duro no muy grandes
   -Chorro Jerez dulce
   -Chorro Brandy barato
   -Tomate frito Hida , o en su defecto lo hacemos casero ( 200 gr )
   -Pimentón picante
   -Azafrán
   -Aceite de oliva
   -Sal, pimienta

En la pescadería:
Lo primero es decirle a nuestro pescadero que coja un rape hermoso y feliz y nos lo prepare de la siguiente forma: la cola en trozos (tacos) como para marmitako . Las raspas, cabeza, pieles… que nos las guarde, y el apreciado hígado del bicho que nos lo envuelva aparte que lo vamos a utilizar. Menos de una tercera parte del peso del bicho es comestible, así que lo que nos darán como tacos serán unos tristes trocitos en comparación con el tamaño a priori del bicho.

 Aquí tenemos el pez hecho trozos y con movidas verdes para que parezca más apetitoso.
Una ardua tarea con el rape.

Le fumet
Lo primero para hacer el Sucket es preparar un sustancioso y fragante fondo de sabor marino. Cogemos una olla de buenas dimensiones y ponemos un litro de agua fría, un puerro, una cebolla pelada y entera, las dos zanahorias, una patata pelada y cortada en trozos bastos ,la cabeza de ajo quitandole cuatro o cinco dientes y cualquier otra verdura o similar que nos apetezca (van bien nabos, ñoras, pimientos choriceros, cebolletas, tomates enteros...). Incorporamos los huesos, raspas, pieles y demás inmundicias del rape y lo ponemos a fuego medio. Cuando rompa a hervir le ponemos un pelín de agua fría –lo justo para romper el hervor– y lo dejamos cocer todo junto unos veinticinco minutejos. Es conveniente darle algún meneo al caldo con un instrumento de madera e ir aplastando las inmundicias del rape contra las paredes para que suelten toda la sustancia. Sobra decir que cualquier resto marino que no esté en mal estado se puede añadir para darle más poderío al caldo: cabezas de gamba, semen de Cousteau le comandant, submarinos nucleares soviéticos... Los muy snobs clarifican el caldo con clara de huevo, lo desespuman y hacen mil cosas que manchan menaje y aburren a las piedras. Y como sí que es cierto que hay cierta mierda espumosa que suelta el bicho que nos interesa yo me limito a, una vez templado –que no frio–, colarlo con la ayuda de un paño de cocina limpio poco a poco. El resultado es un litro de una solución acuosa y blanquecina con excelente sabor marino. Las verduras y los huesos los tiráis a la basura junto con la mierda espumosa que quede en el trapo  o en caso de necesidad se puede repetir la operación con otro litro de agua y obtener así un caldo B que le podéis servir a vuestros enemigos y/o parientes más incómodos .
 Mientras vamos a purgar un poco el hígado del bicho. Este irresistible Foie abisal que meteremos en agua fría con un pelín de sal la cual cambiaremos tres veces en el transcurso de una hora. Con esto es suficiente para que suelte la bilis y no nos estropee el guisote.

 Queda mejor, cocinado, que síiii, que ya veráaas.

 Cogemos las patatas y las pelamos, luego las reservamos en una fuente cortadas en cubos no muy grandes y siempre chascando la patata en lugar de cortarla hasta el final. Esto que parece una gilipollez no lo es ya que así rompemos la fibra y nos aseguramos de que suelte fécula y nos espese aún más el tema
 Pelamos los dientes de ajo apartados y guardando uno que usaremos luego los laminamos, junto con el puerro , la cebolla restante y el pimiento (todo en brunuach pequeña ) lo sofreímos en una sartén con el fuego alegre hasta que coja buen color, le ponemos el brandy y lo prendemos, cuando se consuma el alcohol añadimos el jerez y dejamos reducir , cuando casi no quede liquido le atizamos una buena cucharada de pimentón picante con cuidado de no deflagrarlo porque si se quema sabe a horror.  Cuando el sofrito esté fetén lo reservamos.
 Es el momento de retomar la olla, en ella ponemos el caldo, el sofrito y las patatas y lo ponemos a fuego suave para que las patatas se vayan haciendo (según tamaño, calidad… tardarán unos veinte minutos).

Vamos con la picada:
En una sartén ponemos un pelín de aceite a fuego no muy fuerte y marcamos el hígado del bicho, cuando coja color lo sacamos y lo ponemos en el vaso de la batidora. En la misma sartén añadimos bien de aceite y freímos el ajo sobrante entero, el puñado de almendras sin piel y las rebanadas de pan. Cuando todo esté dorado y crujiente lo sacamos y lo ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos una cantidad generosa de hebras de azafrán tostadas previamente ( lo mejor es ponerlas sobre un papel de aluminio y acercarlas a una llama, es un poco rollo fumador de heroína pero funciona bien). Con todo esto y un poco de sal aplicamos batidora hasta que se forme una pasta plastosa pero no del todo homogénea , Si hace falta añadimos algo más de agua, aceite o lo que sea hasta que quede con consistencia y color de natillas. Si no queda amarillento es porque nuestro azafrán no tiñe , en ese caso añadimos colorante del de toda la vida.


Incorporamos la picada a la olla y aquello ya debe ser un caldo espesito y amarillento, incorporamos el tomate frito y debe quedar espesito y anaranjado. Probamos y ahora añadimos la sal que consideremos necesaria según gusto de cada cual.

Y por último: Rape!
Por otro lado salpimentamos los tacos de rape bien por todas las caras.
Cuando las patatas estén blanditas apartamos la olla del fuego, incorporamos el pescado que se cocinará con el calor residual y tapamos hasta el momento de la degustación.
Queda un guisote muy aparente, de hecho el caldo tiene que quedar muy espeso y meloso, más con textura de salsa que de caldo que para eso lleva la picada que es un espesante mucho mejor que el cemento portland o la maicena.



jueves, 30 de junio de 2011

The ancient art of eating and drinking: Sidrería Gartziategi

 
La primera regla de la casa de la sidra es que no se habla de la casa de la sidra.
  • Descripción: Un establo con mesas de madera donde te ponen trozos de buey y te cueces a sidra.
  • Estilo: Sidrería
  • Obligación: Menú de sidrería: tortilla de bakalao, bakalao con pimientos y cebolla, txuletón de buey y queso idiazabal con membrillo y nueces.
  • Recomendaciones: No seas vegetariano.
  • Precio: 30 pavos per capita (más con Odon, ¿menos con Bildu?).
  • Localización: Km. 5 de la carretera San Sebastian-Hernani, en Astigarraga.
  • Comentarios: Échate sólo dos dedos de sidra en el vaso, más te hace parecer francés, avaricioso... y la sidra se calienta y sabe mal. Se come de pie, o como dicen aquí, de pies, lo que puede ser un poco cansado, pero entretenido.
Comienza la época de sidrerias en Guipúzcoa. Las kupelas, barricas gargantuéscas llenas de zumo de manzana fermentado, servirán unos 10.000 litros de sidraca cada una, que bien servidos serán, a 10 vasos por litro, 100.000 vasitos, que a 20 kupelas por sidrería serán 2.000.000 de vasitos por cada sidrería, lo que puede garantizar unos pedales de impresión durante 3 meses. Bueno en realidad, la época de sidrerías es época de cata y no es cuando se bebe toda la sidra. Los entendidos catan la sidra aún suave y la que les gusta, luego compran botellas para todo el año, toda la vida si eres de Bilbao.
Un calculo grueso que nos lleva, siempre en nuestra búsqueda del conocimiento y la superación personal, a la siguiente pregunta: ¿podría beberme yo una de esas kupelas? y si es así ¿cuanto tiempo he de faltar el trabajo para conseguir tan noble objetivo?
Según el siguiente proceso cognitivo:
  1. Puedo beberme un máximo de 5 botellas diarias de sidra (más sería gula).
  2. El año tiene 365 días.
  3. 365 días por 5 botellas diarias = 1825 botellas anuales.
  4. Si la botella es de a litro, la kupela tendría 10000 botellas.
  5. 10.000 botellas dividido entre 1825 botellas anuales nos daría = 5, 4 años.
Luego, se tardaría aproximadamente cinco años y medio bebiendo 5 litros diarios en zumbarse una kupela entera de sidra, lo cual no debe ser desmotivante, sino al contrario, un desafío a batir. Los problemas prácticos como: la dificultad de compatibilizar esta ingesta con una vida social y laboral, el hecho de que la sidra sólo esté tres meses al año en las kupelas, la posible cirrosis y el hartazgo no serán óbice para entorpecer nuestra digna labor. El caso es que a mí ni siquiera me gusta demasiado la sidra, en fin... es una labor dura, pero alguien tiene que hacerlo.

Desde que estoy en el exilio he visitado un buen puñado de sidrerías por la zona de Hernani-Astigarraga. De todas ellas, la que más me ha gustado, por sutiles diferencias, es Gartziategi. Incluso su página tiene cierto encanto rural. La sidrería sigue el concepto menú único: tortilla de bakalao,bakalao con pimientos y cebolla confitada, txuletón de buey y de postre, algo ligerito también, queso idiazabal con membrillo y nueces. No es el mejor sitio para llevar a una vegetariana (¿verdad Monsier Venus?) o si estás queriendo hacer dieta. Aunque tuvieron a bien hacer una de las tortillas sólo con pimientos, es lo máximo que pueden hacer por ti. Del menú no te puedes salir ni para pedir café o copazo, cito literalmente: "Ni patxaran, ni café. El postre y listo". Encantador.