Y sí, son patatas azules. El caso es que no las usaremos
para el Goulash, a no ser que queramos.
INGREDIENTES
Los animales:
-1 kg de Carnaza para guisos (Falda, carrilleras, ni zorra... pregunta al carnicero cual es la que más mola. si es necesario golpéale hasta que te lo diga, mas ¡cuidado! su gremio se enorgullece de saber manejar el cuchillo)
-Manteca de ganso (o en su defecto manteca de cerdo o en su desgracia mantequilla) tanta como para que se te oigan las arterias llorar.
Los vegetales:
-1 pimiento rojo
-1 pimiento amarillo
-1 pimiento verde
-2 cebollas rojas
-2 dientes de ajo
El stuff:
-Cascoporro de paprika (si no, pimentón, pero le dará un sabor diferente al gulash)
-Tarragon (estragón)
-Alcaravea (Semillas de comino)
-Pimienta negra molinillo.
-Vino húngaro... o de ribera del duero o un rioja dulcecito. Crianza Beronia puede valer.
-Más Paprika
Para la patata fenix.
-Puré de patatas Maggi
-Leche
-Especias a discreción
Preparación.
Este plato empieza un día antes. Corta la carne en dados del tamaño que te gustaría que estuvieran en tu boca. Se coge la carne, se pone en un recipiente (un cubo o el baño mismo valdrá dependiendo de la cantidad que se quiera hacer) y se sumerge en vino, uno barato, es para atontar a la vaca y que no sufra. Se arrojan 3 clavos enteros y hierbas variadas (mejorana, tomillo, orégano, romero barahona...) para darle un toque campestre.
Este es un plato magiar, por lo que no se ha de tener miedo en echar más de la cuenta de nada, entrar en guerra con los turcos, o dejarse crecer un imponente bigote. Por lo visto era un plato que se hacían los vaqueros. Ya me los imagino: “una vaca para el establo, una vaca pal chache”.
¿Qué quieres comer Kowalski? ¡Carnaza! ¡Carnaza!
Nuevo día. Amanece y tienes resaca, pero estás ilusionado para hacer el gulash. La carne ha reposado la noche anterior sumergida en vino. Para entrar en el mood lo ideal es Emir Kusturica. Un verdadero húngaro diría que qué tiene que ver Kusturica con el gulash magiar siendo Kusturica serbio, pero como no debemos tener miedo a nada, ponemos a Kusturica y nos atusamos el bigote retadores. Además, el Gulash es un plato universal y el famoso paprika no es más que pimentón que empezaron a añadir al plato hace relativamente poco traído por los españoles. Segunda vuelta de bigote mientras suena Unza Unza Time.
Ahora vacías de vino el recipiente de la carne. No, por favor, no te bebas ese vino, que es del malo y además ha estado la vaca bañándose ahí, ¿es que no tienes nada de herencia austríaca? En fin... tiras el vino malo por el desagüe y enharinas la carne ligeramente. Pon la olla a fuego infernal y deja caer el tamaño de un huevo de pato viudo en grasa a la olla mientras se calienta. La manteca debería ser de ganso, pero aquí es difícil de conseguir, así que puede valer la manteca de cerdo. Si piensas que esto es muy magiar para ti (eres la vergüenza de Árpád, pero tu salud te lo agradecerá), utiliza aceite, pero que sea de oliva, con eso no transigimos. No obstante, si haces esto, tendrás que echar panceta, para emular el sabor de un animal muerto. Después de esta digresión, la grasa estará derretida y seguramente habrá comenzado a burbujear. Echas la carne. El concepto es que se dore por fuera y se selle, dejando el interior jugoso para la posterior cocción. Alcanzado el Dorado, lo echamos a un lado.
Con alegría picamos el ajo y cortamos los pimientos y las cebollas y el tomate en brunuach.
Vuelve a echar grasuza. Arroja la cebolla y una pulgarada de sal (para que sude). Todo esto a fuego no muy fuerte (un 6 de 10) para que reblandezca el stuff, pero no se dore. Déjala hacerse durante un par de minutos y después echa los pimientos y el ajo. Ahora echa pimienta del molinillo hasta amenizar el guiso. Mientras tanto pon al fuego algo de agua en otro cazo, un litro más o menos, no es necesario que hierva pero sí que esté caliente. La necesitarás en unos minutos.
Echa el tomate cuando los pimientos y la cebolla estén cremosos.
Pisto y no pisto
Cuando todo parezca un pisto maravilloso vuelves a echar la carne. Flosh. Ahora es un momento crucial: baja el fuego y ten preparado el vino por si acaso. Hay que arrojar el pimentón y es importante que no se queme, así que si ves que se pega al fondo, golpea con vino. Entonces, con el vino cerca, arrojas un par de cucharadas soperas de paprika como si fuera la isla de Nueva Paprika. Cascoporro es la palabra húngara. Echa hasta que haga montoncito, y cuando pienses que te has pasado, echa más. Una vez todo tenga un rebozado rojo-sangre de toro, procede a echar el agua caliente que tenías a un lado hasta sumergir todos los ingredientes (si echas el agua fría, la carne se pondrá tensa) y baja el fuego hasta casi lo mínimo, 2 de 10 según muchas cocinas consultadas.
Goulash, cuya traducción literal desde el inglés implica una serie de connotaciones
necrománticas que no vamos a analizar. No obstante el término en húngaro, Gúlyas hus,
significaba algo así como: carne para los vaqueros. Lamentablemente la etimología
de la palabra quedará sin resolver teniendo en cuenta que el húngaro es un idioma que tiene
27 vocales, y claro está, no hay quien lo entienda. Ni los húngaros.
Ahora tienes dos horas y media aproximadamente por delante de beber vino. Asegúrate, que el vino es bueno, pues si no, te lo beberás, pero no estará tan sabroso, y como Goethe dijo alguna vez: “la vida es demasiado corta como para beber vino malo”.
Cuando la comida empiece a asomar debido al agua evaporada, esto suele ser una hora o así, echa un tercio de botella de vino, la alcaravea (si puedes maja un poco en el mortero, y si no las semillas a pincho) y la mejorana. Una fina capa de mejorana aderezada con el comino flotando por la superficie del vino bastará. Remueve y déjalo en paz. Te queda una hora de fuego lento. Procura beber mientras,. No el Tokaji, por favor, eso es para después de comer. Soy partidario del Tokaji de más de 3 putonyos.
Es momento de hacer la patata Fenix. Su nombre se debe al ave mitológica que renació de sus cenizas. Y lo mismo hará esta patata renaciendo de esos tristes copos deshidratados. Hacemos el puré siguiendo las instrucciones del sobrecito, en resumen: calentando leche, retirándola del fuego antes de que hierva y añadiendo una generosa cantidad de patata de sobre para que se haga el puré. Una vez se tenga un puré espesito, se coge manteca de el animal que tengamos más a mano y se echa un dado a la sartén. Después, una cucharada gorda de puré y se espolvorean las especias a voluntad. Entre ellas, sal. Es por la cayena y el pimentón que la patata Fenix, recrea el fuego del renacimiento del ave, pero podemos hacer varias patatas en una guarnición colorista dependiendo de las especias que agreguemos: perejil, orégano, etc. La patata se amasa en la propia sartén hasta que queda una masa lo suficientemente densa como para formar una bola. Fórmese una bola o varias.
Mientras el guiso sucede lentamente, nos trasegaremos una botella de Bolyky Janos, o en su defecto, emularemos con un ribera de duero, la sangre de toro que se hace con mimo en el valle de la mujer hermosa en Eger.
