The ancient art of eating and drinking: Sidrería Gartziategi

 
La primera regla de la casa de la sidra es que no se habla de la casa de la sidra.

• Descripción: Un establo con mesas de madera donde te ponen trozos de buey y te cueces a sidra.
• Estilo: Sidrería
• Obligación: Menú de sidrería: tortilla de bakalao, bakalao con pimientos y cebolla, txuletón de buey y queso idiazabal con membrillo y nueces.
• Recomendaciones: No seas vegetariano.
• Precio: 30 pavos per capita (más con Odon, ¿menos con Bildu?).
• Localización: Km. 5 de la carretera San Sebastian-Hernani, en Astigarraga.
• Comentarios: Échate sólo dos dedos de sidra en el vaso, más te hace parecer francés, avaricioso... y la sidra se calienta y sabe mal. Se come de pie, o como dicen aquí, de pies, lo que puede ser un poco cansado, pero entretenido.

Comienza la época de sidrerias en Guipúzcoa. Las kupelas, barricas gargantuéscas llenas de zumo de manzana fermentado, servirán unos 10.000 litros de sidraca cada una, que bien servidos serán, a 10 vasos por litro, 100.000 vasitos, que a 20 kupelas por sidrería serán 2.000.000 de vasitos por cada sidrería, lo que puede garantizar unos pedales de impresión durante 3 meses. Bueno en realidad, la época de sidrerías es época de cata y no es cuando se bebe toda la sidra. Los entendidos catan la sidra aún suave y la que les gusta, luego compran botellas para todo el año, toda la vida si eres de Bilbao.
Un calculo grueso que nos lleva, siempre en nuestra búsqueda del conocimiento y la superación personal, a la siguiente pregunta: ¿podría beberme yo una de esas kupelas? y si es así ¿cuanto tiempo he de faltar el trabajo para conseguir tan noble objetivo?
Según el siguiente proceso cognitivo:

1. Puedo beberme un máximo de 5 botellas diarias de sidra (más sería gula).
2. El año tiene 365 días.
3. 365 días por 5 botellas diarias = 1825 botellas anuales.
4. Si la botella es de a litro, la kupela tendría 10000 botellas.
5. 10.000 botellas dividido entre 1825 botellas anuales nos daría = 5, 4 años.

Luego, se tardaría aproximadamente cinco años y medio bebiendo 5 litros diarios en zumbarse una kupela entera de sidra, lo cual no debe ser desmotivante, sino al contrario, un desafío a batir. Los problemas prácticos como: la dificultad de compatibilizar esta ingesta con una vida social y laboral, el hecho de que la sidra sólo esté tres meses al año en las kupelas, la posible cirrosis y el hartazgo no serán óbice para entorpecer nuestra digna labor. El caso es que a mí ni siquiera me gusta demasiado la sidra, en fin... es una labor dura, pero alguien tiene que hacerlo.

Desde que estoy en el exilio he visitado un buen puñado de sidrerías por la zona de Hernani-Astigarraga. De todas ellas, la que más me ha gustado, por sutiles diferencias, es Gartziategi. Incluso su página tiene cierto encanto rural. La sidrería sigue el concepto menú único: tortilla de bakalao,bakalao con pimientos y cebolla confitada, txuletón de buey y de postre, algo ligerito también, queso idiazabal con membrillo y nueces. No es el mejor sitio para llevar a una vegetariana (¿verdad Monsier Venus?) o si estás queriendo hacer dieta. Aunque tuvieron a bien hacer una de las tortillas sólo con pimientos, es lo máximo que pueden hacer por ti. Del menú no te puedes salir ni para pedir café o copazo, cito literalmente: "Ni patxaran, ni café. El postre y listo". Encantador.